Virtuvės broliai – tai dviejų ilgamečių kolegų duetas, pasižymintis aukšta kokybe, tikslumu bei savitu „Nose-To-Tail” stiliumi. Visada linksmi ir kupini entuziazmo vaikinai kaip tikri dzūkai visą savo dūšią atiduoda aistrai gaminti. Skiltį pradėjome šefo Šarūno, kurį dažnai galima sutikti gaminantį žvėrieną, įžvalgomis apie šios mėsos gerąsias savybes ir kodėl ji yra retas „svečias‘ ant mūsų stalo.
Šarūnai, ar lietuviai mėgsta žvėrieną?
Per tiek laiko, kiek pradirbau maitinimo strityje, tai yra jau devyni metai, drąsiai galiu teigti, jog žvėriena Lietuvoje nėra atradusi savo vietos. Taip gali bū ti dėl to, kad vis dar yra nusistovėjęs mąstymas, jog žvėriena yra purvina ir nepatikrinta. Matyt daugelis dar įsivaizduoja, kad neetiškai sumedžiotas žvėris yra metamas į bagažinę, po pusvalandžio atsiduria restorane, kur šefas iškart imasi jį doroti, o dar po kelių minučių žvėrienos kepsnys jau guli ant lėkštės. Bet taip nėra. Tai yra informacijos stoka. Reikia žmones šviesti, kad žvėriena turi pereiti daug patikrinimų ir procesų, kol atsiduria restorane ir yra žymiai maistingesnė nei paukštiena, jautiena ar kiti proteinai. Jei informacijos bū tų daugiau, gal ir lietuviai labiau pamėgtų žvėrieną. Kitas faktorius yra žvėrienos kaina. Žvėrienos kepsnio kaina pakankamai daug skiriasi nuo jautienos kepsnio kainos. Žvėrienos kepsnys restorane gali, pavyzdžiui, kainuoti apie 30- 35 eurus už 200 g, o jautienos kepsnys kainuos 25 eurus.
Ar jaučiasi žvėrienos suvartojimo tendencijos palyginus su tai, kiek jos buvo valgoma anksčiau ir dabar?
Anksčiau, prieš 5-6 metus Vilniuje, kiek pamenu, gal buvo tik porą restoranų, kur buvo galima paragauti žvėrienos. Šiuo metu žvėrieną renkasi vis daugiau restoranų, ir nors ją galima išvysti ir ale carte, bet dažniausiai ji patenka į degustacinį meniu. Užsisakęs žvėrienos patiekalą iš degustacinio meniu, žmogus dažniausiai gauna iki 120 g mėsos ir istoriją. Tai yra pridėtinė vertė prie žvėrienos kainos. Žmogus yra supažindinamas su tuo, kokio gyvū no mėsa patiekiama, kiek jam metų, kur jis augo, ar net kur sumedžiotas.
Ar lietuviai atsižvelgia į tai, iš kur atkeliauja įvairū s maisto produktai, kartu ir mėsa, į jų lėkštes? Ar Lietuvoje populiarus ekologiškas maitinimasis?
Mano manymu, lietuviai kreipia dėmesį, iš kur atkeliauja produktai tada, kada daug už juos moka. Tada jiems norisi sužinoti visą patiekalo priešistorę. Tačiau, jei žmogus užbėga į restoraną greitai užvalgyti ramenų, ar dviejų č yzų jis tikrai nesuks galvos, ar sultinys ekologiškas ar bandelė šiandien šviežiai kepta. Prieš kokius 2-3 metus buvo itin populiarū s ekologiški produktai, daugelio restoranų meniu puikavosi žaliais lapeliais prie ekologiškų patiekalų, tačiau tokie restoranai buvo aplankomi vieną kartą, vien dėl to kad aplankyti ir įsirašyti dar vieną vardą į savo restaurant tourism kolekciją. Iš savo patirties, sukauptos dirbant farm-to table restorane, kai produkcija tiekiama tiesiai iš ū kio į restoraną, galiu daryti prielaidą, kad ekologiškas maistas Lietuvoje nėra itin populiarus. Po ekologiškų patiekalų bumo, atėjo lietuviškų patiekalų su skandinaviškais elementais mada, dar kitaip vadinama – Lithuanian Nordic Cuisine. Tačiau ir šis konceptas pamažu praranda savo žavesį, kadangi šefai pavargo pastoviai ieškoti naujų idėjų ir verstis per galvą, kaip čia dar tą patį varškės sū rį su uogomis pateikti kitaip, negu konkurentai, kitoje gatvės pusėje. Tendencijos dabar rodo, kad žmonės nebenori mažų porcijų ir vėl viskas grįžtą prie to, kad lėkštėje turi dominuoti vienas pagrindinis ingridientas, neužgožiant jo šimtais kitų skonių.
Forumuose yra tekę skaityti, jog žmonės vis dar nepasitiki mėsos brandinimu ir mano, kad brandinimas gadina žvėrieną. O kaip yra iš tikrųjų? Ką apie brandintą žvėrieną mano restoranų šefai?
Brandinimas negadina žvėrienos. Tai yra lyg vyno brandinimas statinėse, vyksta fermentacija ir skaidosi mėsos jungiamieji baltymai, juos tampa lengviau pasisavinti žmogaus organizmui ir pati mėsa suminkštėja. Sauso brandinimo metu mėsa praranda daugiau skysčių ir viename kąsnyje yra gaunamas didesnis kiekis visų maistingų medžiagų. Tokio brandinimo mėsa yra brangesnė, nes brandinimo metu yra prarandama apie 20-30% mėsos masės. Šlapio brandinimo metu mėsa yra užvakuumuojama ir fermentuojasi savo sultyse. Šlapiam ir sausam brandinimui yra naudojamos specialios brandinimo kameros, kurios palaiko oro cirkuliaciją, reikiamą drėgnumą ir temperatūrą. Kamerose turi bū ti nuo 1 iki 1,5 laipsnių, kad vyktų cheminis procesas. Tarp virėjų yra priimta nuomonė, kad geriausia naudoti 28 dienų brandinimo mėsą, kuri bū na tobulos tekstū ros ir minkštumo. Aišku, turint patirtį galima ruošti ir dviejų savaičių brandinimo mėsą, bet skirtumas tarp dviejų savaičių ir daugiau yra tikrai didelis.
O ar žvėrieną reikia marinuoti? Ir ką daryti, kad ji nebū tų sausa?
Į šį klausimą atsakysiu trumpai ir paprastai – kad žvėriena nebū tų sausa, reikia pasirinkti tinkamą gaminimo techniką tam tikram mėsos gabalui. O ar mėsą marinuoti, ar ne, priklauso nuo to, kokią dalį turite pasiruošę gaminimui. Pagrinde marinavimas yra naudojamas toms dalims, kurioms reikia daugiau apdorojimo, kad bū tų skaniai valgomos. Tokios dalys yra sprandinė, mentė, kulninė, šonkauliai. Jeigu turite nugarinę ar išpjovą, tada mėsos nebū tina marinuoti, taip išsaugosite natūralų žvėrienos skonį, tačiau jeigu pamarinuosite, mėsai tai nepakanks, tik suteiks naują pasirinktą skonį ir tada jau liks paskutinis dalykas – neperkepti mėsos. O šiaip žvėrieną marinuoti reikia tada, kada atsivalgai jos natū ralaus skonio, vadinamo umami. Jei pavyzdžiui, ketinate gaminti šerno šonkaulius arba elnio sprandinę, tada marinatui geriausia naudoti balto ar raudono vyno acto ir vandens mišinį. Marinatas mėsą turi visiškai apsemti. Marinuoti reikėtų bent parą, o 3-4 parų marinavimo mėsytė bus tikrai ženkliai minkštesnė negu buvo pradžioje. Tik zuikienos nepatartina ilgiau negu dvi paras laikyti marinate.
Sumedžiojus žvėrį dažnai iškyla klausimas, kaip panaudoti visas gyvū no dalis ir palikti kuo mažiau atliekų. Gal turi pasiū lymų, kaip bū tų galima panaudoti ne itin populiarias žvėries dalis?
Ne itin populiarios dalys yra vadinamieji subproduktai. Galėčiau netgi teigti, jog visų šių subproduktų panaudojimas išskiria šefus į dvi grupes – tuos, kurie turi pakankmai patirties ir žinių kulinarijoje, nuo tų, kurie tiesiog pasilieka sau nugarinę ir kumpius. Kaip sakiau kažkada per vieną seminarą, kietos mėsos nėra, yra tik per mažai virta. Taip yra ir su subproduktais. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad kiekvieną subproduktą ar nemėgstamą dalį galima teisingai paruošti vadovaujantis šiomis dvejomis technikomis. Pirmoji technika prasideda teisingu pirminiu apdorojimu – nuo gaminamo subprodukto nupjaustomos plėvės, membranos, sausgyslės, kraujo sukrešėjimai. Tada šis subroduktas dedamas į verdantį vandenį, pagardintą daržovėmis (daržovės gali bū ti apkeptos orkaitėje), druska, sausais prieskoniais ir verdamas apie dvi valandas, kas pusvalandį patikrinant mėsos struktū rą. Verdama iki tol, kol mėsa suminkštėja tiek, kad kuo puikiausiai atsipjauna, bet dar nesubyra traukiant su žnyplėmis iš puodo. Išvirusi dalis yra nusausinama ir paragaujama (ragauti turime viską, ką gaminame!). Jei esame patenkinti rezultatu yra du pasirinkimai, ką daryti toliau. Galima subproduktą patiekti tiesiog virtą, arba labai gerai nusausinus dar apskrudinti gerai įkaitintoje keptuvėje, arba ant kepsninės. Ši, pirmoji, technika tinkama liežuviui, ausims, sėklidėms, širdžiai, skrandžiui, briedžio lū pai ar net bebro uodegai. Antroji technika taip pat prasideda pirminiu apdorojimu. Po jo subproduktas iš visų pusių apkepamas gerai įkaitintoje keptuvėje, kad taptų golden brown, t.y. gražiai apskrudęs. Kol subproduktas kepa, ant jo užberiama druskos ir pipirų, apskrudęs subproduktas ištraukimas iš keptuvės ir padedamas į šoną, o į keptuvę įpilama raudono vyno ir smulkintų pomidorų (šie produktai minkština mėsą). Šiek tiek nugarinus skystį įberiama sausų prieskonių pagal skonį. Tada subproduktas dedamas į kepimo skardą ir užpilamas skysčiu iš keptuvės. Skystis turi pilnai apsemti subproduktą. Visa skarda yra uždengiama folija ir kišama į orkaitę kepti nedidelėje 120-140 laipsnių temperatū roje. Kepama atsižvelgiant į subprodukto svorį, jei gabalas labai didelis, gali tekti kepti ir iki 3 val. Šiuo bū du dažniausiai ruošiamos kulninės, letenos, uodegos. Dar pridučiau ir trečiąją techniką, tai subproduktų sumalimas į farša arba pašteto darymas. Šios mano paminėtos technikos puikiausiai padės paruošti bet kokį subproduktą ir galiausiai visas gyvū nas bus išnaudotas su didžiausia pagarba jam.
Kokios dažniausios klaidos ruošiant ir gaminant žvėrieną?
Pirmoji ir viena didžiausių klaidų – pasirenkama neteisinga technika. Matyt grubiausias toks suklydimas bū tų išvirtas steikas. Prieš pradedant gaminti reikia tiksliai išsiaiškinti, kokia dalis yra ruošiama. Jeigu tai yra dalis, reikalaujanti daug apdorojimo, pirma reikės ją virti, tada apkepti arba slow cook’inti, t.y. lėtai virti apie 3-4 valandas. Jeigu tai nugarinė ar išpjova – dalis iš kurios daromi kepsniai, tai žinoma, tada reikia tik pabarstyti druska, pipirais, šiek tiek pakepti ir, leidus mėsai pailsėti, tiekti ant stalo. Sekanti klaida yra padaroma, kai natū ralus produkto skonis yra užgožiamas pridedant daug nereikalingų ar savo skoniu per daug intensyvių ir nederančių su pagrindiniu produktu, skonių. Su žvėriena yra geriausia naudoti žemiškus skonius, tokius kaip čiobrelis, rozmarinas, kadagio uogos, lauro lapai. Tinka visi prieskoniai, kurie nėra intensyvū s, kaip imbieras ar muskatas. Taip pat su žvėriena labai tinka č esnakas, iš tiesų, jis tinka visur ir dažniausiai neužgožia pagrindinio skonio. Gaminant žvėrieną, geriausia bū tų įmesti česnako skiltelių į skardą, kur kepa mėsa su skysčiu ir tame skystyje išviręs česnakas bus itin skanus, o taip pat jis galės bū ti panaudojamas kaip garnyras. Taip iškeptas česnakas bū na praradęs savo intensyvumą, tačiau išlaikęs skonį. Česnakas yra antras pagal universalumą produktas virtuvėje. Pirmas yra kiaušinis, su juo gali daryti begalę dalykų. Yra pasakymas, kad jeigu virėjas negerbia č esnako, jam ne vieta virtuvėje, nes su č esnaku gali daryti tiek daug: sriubas, apkepti, virt, daryt užtepėles, ar netgi iš jo daryti desertus. Česnakas yra puikus kiekvieno patiekalo palydovas. Trečia klaida yra kantrybės stoka. Dažnai žmonės klausia, kodėl mėsa gavosi kieta. Mano atsakymas: greičiausiai ji buvo ištraukta per anksti, matyt nebuvo patikrinta, ar jau yra pakankamai minkšta. Jeigu kepamas steikas, galbū t neužteko kantrybės palaukti dar keletą sekundžių, kad mėsa nebebū tų šalta viduje. Žvėrienos steikus yra geriausia kepti naudojantis dviejų „pailsėjimų” technika. Skaniausi steikai yra medium rare, kada vidinė temperatū ra yra 45- 50 laipsnių. Norint išlaikyti tokią temperatū rą ir neperkepti steiko, reikia mėsai iškepus, leisti jai „pailsėti”, tada dar kartą apkepti, ir vėl leisti „pailsėti”, kad visos sultys susigertų, pradėtų šilti vidus, mėsa pagautų kambario temperatū rą ir galiausiai po antro „pailsėjimo” dar kartą uždėti ant griliaus ar keptuvės, ir tada vėl leidus minimaliai „pailsėti”, kad išbėgtų sultys, galima tiekti ant stalo. Beveik garantuotai tai bus labai puikiai iškeptas kepsniukas ir išlaikoma medium rare temperatū ra. Ketvirtoji klaida yra perlaikymas marinate, kai mėsa laikoma penkias, šešias ar septynias dienas marinate galvojant, kad tai padės mėsą suminkštinti, bet mėsa gali pradėti skleisti blogą kvapą, gali atsirasti bakterija, ar tiesiog mėsa praras savo natū ralų skonį.
Koks tavo mėgstamiausias žvėrienos receptas?
Tai yra vienas pirmųjų mano sugalvotų receptų, kurio skonis iki šiol išlikęs mano skonių paletėje. Tai yra virtas, apkeptas ir skrudintas elnienos liežuvis su bulvytėmis, keptomis su ančių taukais ir čiobreliu. Man tai yra didžiulis delikatesas, ir jei tik turiu elnio liežuvį, skiriu laiko ir pagaminu šį patiekalą.
Siam receptui jums reikés:
1 elnienos liežuvio;
Keleta bulvių;
1 vid. dydio svogūno;
1 vid. dydžio morkos;
1 česnako galvutė;
Pora saliero stiebų;
Lauro lapų;
Kadagio uogų;
Šviežio rozmarino;
Šaukstas ančių taukų;
rūkytos paprikas;
konservuotų krienų;
grietinėles;
Pradžioje daržoves lengvai pakepiname sausoje keptuvėje, tada tą patį padarome su prieskoniais, dedame liežuvį į puodą, sudedame mū sų daržoves bei sausus prieskonius užpilame vandeniu, dedame druskos, pipirų ir verdame apie pusantros valandos, priklausomai nuo subprodukto svorio. Praėjus nustatytam laikui patikriname liežuvį, kaip minėjau jis turi labai lengvai persidurti peiliu, bet nesubyrėti imant su žnyplėmis. Patikrinus minkštumą kuo skubiau reikia nuimti membraną dengiančią liežuvį. Sultinį kuriame virė liežuvis yra bū tina pasilikti! Nuskustas bulves užpilame „liežuvio sultiniu“ ir verdame apie 40 minučių. Nukošiame vandenį, tačiau kaip ir pirmuoju kartu taip ir dabar jokiais bū dais neišpilame vandens! Paskutiniame gaminimo etape į įkaitintą orkaitę iki 180c dedame skardą su bulvėmis apibarstytomis čiobreliu, druska, pipirais ir taipogi šaukštą ančių taukų. Viską permaišome uždengiame folija ir kepame orkaitėje apie 15-20min. Po šio laiko dar nuimame foliją ir dar pakepame apie 10min, kad bulvės gražiai apskrustų. Liežuvį taip pat bū tina labai gerai nusausinti, įkaitinti keptuvę ir kepti joje apie 2-3 minutes iš visų pusių, gražiai apskrudinant liežuvį. Kepimo pabaigoje į keptuvę pilame šaukštą mū sų sultinio susidariusio nuo liežuvio bei bulvių virimo ir paverdame dar apie 4min ant nedidelės temperatū ros. Apskrudusias karštas bulves, dedame į lėkštę ir lengvai sutraiškome šakute ant viršaus pilame ančių taukų bei prieskonių susidariusias sultis. Mū sų dar karštą liežuvį susipjaustome plonai ir patiekiame šalia bulvių. Viską pabarstome žiupsneliu rū kytos paprikos. Į keptuvę kurioje kepė liežuvis dedame krienų, šiek tiek grietinėles. Viską gerai išmaišome paverdame kol sutirštėja ir pilame į padažinę. Skanaus linki Meatshop.lt ir Virtuvės Broliai!